La definición de ‘vinagre de vino' otorga esta especificación al producto obtenido, exclusivamente, por fermentación acética de vino. De este modo, el Vinagre del Condado de Huelva es el obtenido de la fermentación acética de vino calificado por la D.O. Condado de Huelva.

El vinagre del Condado de Huelva es un producto único y específico, de tradición histórica en la comarca. Se tiene constancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.

Nuestro Reglamento (Orden de 31 de julio de 2002, BOJA nº 99 de 24.08.02), define al Vinagre Condado de Huelva como el producto obtenido por acetificación de un vino sano, genuino, con una óptima preparación y siempre con vino amparado por la Denominación de Origen Condado de Huelva. Este nuevo parámetro es lo que confiere la singularidad a nuestros vinagres amparados, con un escrupuloso control de la calidad desde la vid a la botella, consiguiendo con ello un producto con todas las garantías y de la máxima calidad certificada.

Los parámetros analíticos que deben cumplir los vinagres amparados por la Denominación de Origen Vinagre del Condado de Huelva están reflejados en nuestro Reglamento y están establecidos de forma objetiva, avalados por años de trabajo y estudios, al objeto de que el producto final sea un vinagre de calidad, de origen vínico de la zona Condado de Huelva y sin alteraciones, donde deben aparecer en sus diferentes cantidades los componentes del vino que no se han metabolizado (ácido tartárico, prolina...), los correspondientes a su origen biológico (cierta cantidad del isótopo del elemento químico carbono denominado C14), a su caracterización cromática realizada por colorimetría de transmisión, es decir, el valor de claridad (L*) y la intensidad de color medida por el croma (Cab).

Si se excluye el caso del vinagre balsámico de Módena, en toda la Unión Europea sólo existe otro vinagre con denominación de origen, el Vinagre de Jerez. Sin embargo, la elaboración del Vinagre del Condado de Huelva con vino amparado por la D.O. Condado de Huelva lo hace único.

Control de Elaboración
Desde que se recibe el vino con Denominación de Origen Condado de Huelva en las instalaciones de producción de vinagre de nuestras bodegas amparadas hasta su salida al mercado, bien a granel o embotellado, el Consejo Regulador sigue al detalle todos los pasos a dar, supervisando toda la ejecución y otorgando las precintas de calidad correspondientes.

Las técnicas empleadas en la manipulación del vino, el control de la acetificación y del proceso de conservación del vinagre tenderán a obtener productos de máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales de los tipos de vinagre protegidos por esta Denominación de Origen.

Someramente, los pasos a seguir por los bodegueros productores de vinagre son:
1. Recepción del vino con D.O. destinado a ser transformado como vinagre en depósitos específicos que no alteren la calidad del vino.

2. Condiciones de Fermentación. Hay que tener en cuenta tanto la temperatura, que debe estar comprendida entre los 28 y 33ºC., como la aireación. Una vez introducida la masa líquida en el fermentador, el aire es dispersado de forma homogénea en toda la masa líquida en forma de burbujas tan pequeñas como sea posible.

3. En el momento en el que el vinagre sea elaborado, se descarga del fermentador aproximadamente un 30-45% del volumen total, que se repone con una nueva masa líquida.

4. El vinagre elaborado se somete a diferentes tratamientos tecnológicos que persiguen conseguir una mayor estabilidad del producto, sobre todo, una adecuada y segura salida al mercado.

5. El vinagre obtenido como descarga del fermentador se somete a un proceso de clarificación para contribuir a su estabilización durante su posterior vida comercial.